La fibra è un sostituto dello zucchero nei cioccolatini, ma ne cambia l’igroscopicità e le caratteristiche reologiche se il loro imballaggio non ne evita l’aumento di umidità.
L’obiettivo di questo studio è stato di valutare la permeabilità al vapore acqueo di diversi materiali di imballaggio (BOPP/metBOPP (polipropilene orientato biassiale/metallizzato) BOPP/BOPP bianco e cellophane) e l’effetto della permeabilità sulle proprietà reologiche (secondo il modello di Casson) di tre tipi di cioccolato al latte: standard, con l’aggiunta di inulina e frutto-oligosaccaridi durante la conservazione a 20°C/75% UR. A causa dell’elevata igroscopicità delle fibre, il contenuto di umidità iniziale dei cioccolati con fibre era superiore a quello del cioccolato standard.
I risultati hanno indicato che i cioccolatini con fibre dovrebbero essere confezionati in materiali con barriera media o alta al vapore acqueo, come BOPP/metBOPP e BOPP/BOPP, per evitare cambiamenti reologici durante la conservazione.
Fonte: https://www.alimentinews.it/