Analizziamo quelli che sono i fenomeni che si presentano durante il processo salito alla ribalta nel 2022 soprattutto grazie alla crisi energetica
La cottura della pasta si basa su due fenomeni: la gelatinizzazione degli amidi e la denaturazione delle proteine. Questi due fenomeni avvengono a determinate temperature, tutte al di sotto dei 100 gradi, temperatura di ebollizione dell’acqua.
La pasta cuoce già a 80 gradi, non è necessario portare l’acqua a 100 gradi. In casa, tuttavia, non abbiamo modo di mantenere la temperatura ad 80 gradi con strumenti tradizionali, dunque viene consigliato, come metodo di cottura alternativo, di portarla a 100 gradi e poi spegnere il fuoco, a questo punto la pasta si cuoce correttamente ma solo a patto che durante la cottura la temperatura non scenda sotto gli 80 gradi.
Il risultato in termini di qualità di cottura è indistinguibile all’assaggio, tuttavia evidentemente temperature più elevate velocizzano il processo perché con questa tecnica i tempi si dilatano: occorrono da 30 secondi a 2 minuti in più a seconda di quanto cala la temperatura e del tempo di cottura della pasta.
Quali possono essere i problemi allora?
Se la temperatura dell’acqua durante la cottura a fuoco spento scende sotto gli 80 gradi insorgeranno vari tipi di problemi dovuti essenzialmente al fatto che la gelatinizzazione degli amidi non avviene più con le stesse dinamiche. Per essere certi che questo non accada, bisogna assicurarsi del fatto che l’inerzia termica dell’insieme acqua + pentola sia sufficiente.
Per inerzia termica si intende la capacità di un corpo di mantenere la propria temperatura (diversa da quella ambiente) nel tempo. Insomma maggiore è l’inerizia termica, minore è la diminuzione di temperatura nel tempo, maggiore è la probabilità di cuocere correttamente la pasta.
L’inerzia termica del nostro sistema di cottura dipende prevalentemente da:
- quantità di acqua (più ne portiamo ad ebollizione meglio è);
- materiale e peso della pentola;
- presenza o meno di coperchio (col coperchio ovviamente è meglio).
Una pentola di acciaio a fondo spesso è molto meglio di una in alluminio perché l’acciaio conduce peggio il calore e quindi ha un’inerzia termica più alta e lo spessore maggiore aiuta perché così la pentola funge da accumulatore di calore. Idem per quanto riguarda la quantità di acqua: ovviamente maggiore è la quantità, maggiore sarà il tempo necessario affinché l’acqua si raffreddi … Ma occorrerà consumare anche molta più energia per portarla ad ebollizione.
Una cosa è certa: questo metodo, a fronte di un risultato equivalente (non migliore, né peggiore) introduce variabili che possono compromettere il risultato. In altre parole, il metodo introduce possibilità di fallimento che con il metodo tradizionale non esistono.
Soluzioni?
Ovviamente esistono varianti sul tema tra cui:
- buttare la pasta quando l’acqua raggiunge gli 80 gradi (in salita), portarla ad ebollizione e spegnere.
Si guadagna tempo (non si deve aspettare che bolla, si butta la pasta prima), e si riduce il rischio perché quando l’acqua bolle la pasta è già parzialmente cotta e quindi si riduce il tempo di cottura una volta spento il fuoco, conseguentemente si riduce il rischio che la temperatura dell’acqua si abbassi troppo.